Rakovi (lat. Crustacea) su razred člankonožaca, većinom morskih i slatkovodnih životinja, samo manji broj vrsta živi na kopnu.Različite su veličine, od mikroskopski sitnih (promjera oko 0,1 mm) do golemih.
Tijelo im je člankovito, izgrađeno od većeg broja kolutića, među kojima se razlikuju kolutići glave, prsa i zatka. Od ostalih se člankonožaca razlikuju po tome što dišu škrgama. Najčešće imaju dva para ticala koja služe kao osjetilni organi, ali i za kretanje i pridržavanje.
Tijelo rakova je zaštićeno hitinskim oklopom koji, očvrsnut kalcijevim karbonatom i fosfatom, čini jak vanjski kostur.Oklop ne raste sa rakovima nego ga rakovi sa vremena na vrijeme odbacuju. Oklop je također raznih boja budući da se rakovi dobro prilagođuju okružju u kojem žive. Crvenu boju koju dobijaju kuhanjem, rakovi zahvaljuju astaxanthin-u, prirodnom pigmentu koji je sadržan u oklopu.
Postoje i rakovi koji nemaju oklop nego za zaštitu koriste kućice od puževa npr. rak samac.
Rakovi, osobito kopneni, imaju veliku moć regeneracije izgubljenih dijelova, a u viših rakova postoji mogućnost samo osakaćivanja npr. odbacivanja nogu ako su za njih uhvaćeni.
Duljina života u rakova je različita, od nekoliko mjeseci do više od 50 godina (npr. jastog).
Zbog pretjeranog iskorištavanja u komercijalne svrhe zakoni RH dopuštaju izlov rakova samo u određeno vremensko razdoblje i to isključivo profesionalnim ribarima za određene vrste rakova, dok su ostale vrste trajno zaštićene, lovostaj za navedene vrste:
kuka 10.09.-15.05., rakovica 01.06.-30.11., hlap 10.09.-15.05., jastog 10.09.-15.05.
Rakovi mogu bez vode preživjet do 48 sati ali samo ako nisu izloženi suncu ili povišenim temperaturama.
Prema tome rakove moramo pripremiti za jelo u najkraćem mogućem roku…najbolje dok su još živi. Ukusna i zdrava hrana, puna proteina u malo kalorija, minerala i B vitamina a najpopularniji u gastronomiji su hlap, jastog, baba,kuka,škamp, kozica, grmalj,rakovica,kanoča i u zadnje vrijeme sve poznatiji plavi rak.
